Khu vực chế biến rong biển của nhóm sinh viên Trung cấp Chế biến thực phẩm – Trường Trung cấp nghề Phú Yên.
Hoạt chất quý trong rong nâu
Học về chuyên ngành ẩm thực, dịch vụ môi trường, Nguyễn Huỳnh Thiên Phúc và các bạn lớp Trung cấp Chế biến thực phẩm, Trường Trung cấp nghề Phú Yên mày mò nghiên cứu về rong nâu.
Phúc cho biết, tìm hiểu tài liệu từ nhiều công trình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới cho thấy rong nâu có chứa các thành phần hóa học rất có giá trị về mặt dinh dưỡng cũng như dược liệu. Rong nâu chứa nhiều axít amin, axít béo nhiều nối đôi, các vitamin và khoáng chất, polyphenol, hợp chất chứa iốt, alginate, fucoidan, laminaran, phlorotannin… Trong đó fucoidan có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm, kháng HIV…, alginate hỗ trợ điều trị bệnh đau dạ dày, phlorotannin chống oxy hóa, kháng nấm, kháng ung thư, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường…
Việt Nam bắt đầu nghiên cứu rong biển từ những năm 90 của thế kỉ 20, các công bố đầu tiên ghi nhận có khoảng 11 loài rong biển.
Vào năm 2013, khảo sát tại các đảo của Việt Nam ghi nhận khoảng 80 loài rong nâu trong 376 loài rong biển đã khảo sát. Sự phân bố của rong nâu ngoài phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường, dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tần số xuất hiện ở mỗi nơi.
Rong nâu khá phổ biến ở vùng biển phía Nam. Nhìn chung, rong nâu tại Việt Nam tương đối đa dạng về thành phần và loài và có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt ở Phú Yên, rong nâu rất phổ biến.
Nhóm nghiên cứu nghĩ đến giải pháp chiết xuất thành phần hoạt chất này làm nước uống bổ dưỡng. Đặc biệt trong thời điểm dịch Covid-19 phức tạp, nước rong biển bổ dưỡng, tăng sức đề kháng sẽ là sản phẩm có nhiều tiềm năng phát triển.
Xác định thị trường mục tiêu của sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ nguyên liệu rong nâu Phú Yên sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hàm chứa các thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, giá cả thấp,… phù hợp hầu hết với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi nên nhóm nghiên cứu đã khai thác và ứng dụng cùng với khoa học kỹ thuật tạo ra sản phẩm nước uống rong biển từ rong nâu, hy vọng sẽ đem đến nguồn nước uống bổ dưỡng cho con người. Đây là dự án nếu thực hiện tốt đem lại lợi ích tài chính vừa đem lại lợi ích xã hội.
Quy trình tạo nước uống từ rong biển không quá phức tạp. Nguyễn Huỳnh Thiên Phúc và nhóm bạn chọn ra 5 loài rong nâu là S. polycystum, S. oligocystum, S. mcclurei, S. denticarpum, S. swartziithu hoạch tại cùng biển Sông Cầu – Phú Yên.
Thời gian thu hoạch rong vào khoảng tháng 4 và tháng 5 hàng năm. Đây là thời kỳ rong đã đạt độ trưởng thành, kích thước thân rong dài khoảng 1 ÷ 2 mét, rong khô có màu nâu. Sau khi thu hoạch, rong được rửa sạch tạp chất, chất bẩn bám trên rong bằng nước biển sạch, phân loại và sấy khô, đạt tiêu chuẩn: Độ ẩm < 22%, hàm lượng muối < 0,8% và tạp chất < 3%.
Rong khô nguyên liệu được đóng gói bằng bao bố và bảo quản ở nhiệt độ phòng ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng. Ngâm rong khô trong khoảng thời gian 10 giờ, rửa sạch nhằm loại bỏ muối, vi sinh vật trên cây rong và các tạp chất khác, xay nhỏ kích thước khoảng 0,1 ÷ 0,2 mm. Cho rong và nước lọc RO vào nồi 2 vỏ, thiết bị có hệ thống kiểm điều khiển nhiệt độ và thời gian.
Quá trình chiết xuất được thực hiện trong điều kiện tối ưu, sau đó tiến hành lọc để loại bỏ bã rong bằng vải lọc có kích thước lỗ cực nhỏ và thu dịch chiết rong. Để thúc đẩy quá trình này diễn ra nhanh hơn thì có thể vắt dịch rong hoặc dùng thiết bị lọc khung bản hoặc thiết bị lọc chân không. Đồng thời trộn các thành phần đường, Acid ascorbic… đồng hóa, rót chai, đóng nắp, thanh trùng, làm nguội và dán nhãn. Tất cả đều thực hiện sản xuất theo quy trình đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt các tiêu chuẩn hiện hành.
Doanh nghiệp mong được đồng hành
TS Lê Xuân Sơn, Phó Trưởng phòng phụ trách phòng Quản lý khoa học Công nghệ – Chất lượng đạo tạo, Trường Cao đẳng Nghề Phú Yên, người trực tiếp hướng dẫn dự án cho biết: Đây là 1 trong số 6 dự án được đánh giá cao trong vòng thi Sơ tuyển của nhà trường và được tuyển chọn tham gia Cuộc thi Ý tưởng và mô hình khởi nghiệp học sinh, sinh viên (HSSV) giáo dục nghề nghiệp toàn quốc năm 2021 – Startup Kite 2021.
Đặc biệt, Dự án đã được ông Lê Hải Đăng, Giám đốc Công ty TNHH LDFood Phú Yên đề nghị đồng hành, hỗ trợ nhân lực và đầu tư kinh phí để sớm được triển khai sản xuất.
Mục tiêu là sản xuất và cung cấp sản phẩm đồ uống giàu dinh dưỡng từ rong nâu tự nhiên của tỉnh Phú Yên, góp phần nâng cao điều kiện chăm sóc sức khỏe cộng đồng; Đồng thời tạo việc làm và thu nhập ổn định cho người dân vùng ven biển, phát triển kinh tế biển, kinh tế địa phương.
Tại Việt Nam, năm 2010, Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã nghiên cứu thành công công nghệ và thiết bị sản xuất Fucoidan theo định hướng dược liệu, đồng thời xác định được 10 loại rong có hàm lượng Fucoidan cao với trữ lượng đáng kể và nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Fucoidan và công nghệ sản xuất Alginate từ bã thải rong nâu.
Hiện nay, sản phẩm có chứa Fucoidan trên thị trường rất đa dạng, giá cả khác nhau tùy hàm lượng Fucoidan có trong sản phẩm. Ngoài dạng thô như rong biển (tươi, khô), còn có các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng chứa chiết xuất Fucoidan (dạng bột, viên nang hoặc chất lỏng) như sữa chua yến sào Fucoidan, nước yến Fucoidan, sản phẩm hỗ trợ điều trị ung thư… Do vậy, các nghiên cứu Fucoidan trong rong nâu Việt Nam đã và đang là việc làm rất cần thiết có ý nghĩa khoa học và có tính thực tiễn cao.
Theo Giáo Dục Thời Đại
