Đó là sản phẩm của ThS Phạm Hữu Tâm (Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Xanh Việt Nam).
Sấy lạnh chanh tươi
ThS Phạm Hữu Tâm cho biết, chanh là loại quả rất giàu vitamin C, chất xơ và nhiều hợp chất có lợi khác. Uống nước chanh ấm hàng ngày sẽ giúp cân bằng lượng axit dư trong cơ thể (do thức ăn chuyển hóa, môi trường), kích thích các nhu động ruột, sản sinh nước bọt và axit dạ dày để giúp cho việc tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn, giúp đào thải lượng nước dư thừa trong cơ thể qua đường tiểu.
Trong thành phần của chanh tươi, có đến hơn 80% lượng nước và có tính axit cao. Vị chua nên chanh thường chỉ có thể bảo quản bên ngoài trong vài ngày.
Với những loại quả nhiều nước như chanh, khó có thể sấy nóng trong điều kiện nhiệt độ sấy cao, do dễ bị ảnh hưởng đến hình dạng và cấu trúc khi sấy, mặt khác, giá trị dinh dưỡng cũng bị thay đổi ít nhiều.
Để nâng cao giá trị chế biến và bảo quản chanh sau thu hoạch, ThS Phạm Hữu Tâm áp dụng phương pháp sấy lạnh. Chanh được làm khô bằng công nghệ sấy lạnh sẽ giải phóng lượng nước bên trong nhưng hàm lượng dinh dưỡng thì vẫn giữ nguyên, kéo dài thời gian bảo quản. Chanh sấy lạnh có thể là dùng để pha trà, hoặc kết hợp cùng các loại quả sấy khác để sản xuất trà detox thanh lọc, giải độc cơ thể.
Theo ThS Phạm Hữu Tâm, quy trình sản xuất chanh sấy lạnh do Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Xanh Việt Nam cung ứng (gồm cả công nghệ và thiết bị) đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về chất lượng và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phương pháp sấy lạnh sử dụng nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ của môi trường từ 15 – 35 độ C, giúp cho chanh có thể trút hết được lượng nước bên trong, nhưng tính chất, cấu trúc vẫn giữ nguyên và có thể bảo quản được trong thời gian dài nhất.
Phương pháp này được đánh giá là làm khô chanh thích hợp nhất, với nhiều ưu điểm như: Lát mỏng, dẹt nguyên vẹn như ban đầu, mùi vị thơm tự nhiên, có thể sử dụng dài lâu.
Có thể áp dụng cho nhiều loại quả
Theo ThS Phạm Hữu Tâm, quả chanh để thực hiện sấy lạnh cần phải được lựa chọn kỹ để thành phẩm có màu sắc đẹp mắt, bảo đảm chất lượng. Không nên chọn những quả chanh có da sần sùi, dập nát hoặc bị hư hỏng…
Quả chanh phải tươi, mọng nước. Trong quá trình canh tác không dùng chất kích thích sinh trưởng hoặc thuốc bảo vệ thực vật để không ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Chanh sau khi thu hoạch về sẽ được rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ chất bẩn như đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật… Để loại bỏ bớt phần tinh dầu (tinh dầu vỏ chanh có thể gây đắng), có thể ngâm chanh với nước muối, chà nhẹ.
“Phương pháp sấy lạnh rất phù hợp với các loại hoa quả như các loại quả với đặc tính mềm, nhiều đường hoặc nhiều nước, dễ bị thay đổi giá trị dinh dưỡng khi bảo quản trong nhiệt độ môi trường như: Dứa, dưa lưới, chanh dây, thanh long, vải, cam, chanh… Do đó, phương pháp sấy lạnh đã tạo ra những điểm ưu việt trong ngành chế biến thực phẩm, khắc phục được những hạn chế của phương pháp sấy nhiệt và chiên dầu truyền thống. Hoa quả sau khi sấy lạnh giữ được màu sắc tự nhiên và hương thơm đặc trưng của quả, các chất dinh dưỡng cũng được bảo toàn”. ThS Phạm Hữu Tâm
Khi chanh đã được rửa sạch và ráo nước, có thể tiến hành cắt thành từng lát mỏng khoảng 3 – 4 mm. Lưu ý, dao cắt phải sắc bén và thao tác cắt dứt khoát để lát chanh được đẹp mắt và không làm mất quá nhiều nước.
Tùy vào chủng loại máy sẽ có số lượng khay sấy khác nhau. Cần lưu ý cách xếp để các lát chanh không chồng lên nhau làm cản trở quá trình trao đổi nhiệt và thoát ẩm cũng như lưu thông không khí.
Nhiệt độ sấy chanh tùy chỉnh từ 20 – 55 độ C, thời gian sấy phụ thuộc vào các yêu cầu kỹ thuật sản xuất. Thời gian sấy và độ giảm ẩm được kiểm soát bằng quy trình điều khiển trên máy sấy. Chanh sau khi sấy sẽ được đóng gói thành các túi (50g – 500g). Riêng sản phẩm xuất khẩu thường đóng gói với kích cỡ và trọng lượng lớn hơn, từ 5 – 20 kg/bao.
ThS Phạm Hữu Tâm cho biết, anh sẵn sàng nhận tư vấn và lắp đặt toàn bộ máy móc – thiết bị và chuyển giao công nghệ – hướng dẫn sử dụng cho quy trình sản xuất chanh sấy lạnh.
Hoạt động tư vấn tùy thuộc vào từng loại máy và nguyên liệu, với công suất và yêu cầu khác nhau của khách hàng, dưới sự hỗ trợ của Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI, thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM).
Theo Giáo Dục Thời Đại
